La cuisine du Pays Basque
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De nombreux produits du terroir ont fait la réputation de la cuisine basquaise :
- Le Piment d'Espelette a ses ancêtres en Amérique, vraisemblablement au Mexique, où certaines variétés de piments sont en quelque sorte ses cousins éloignés. Fascinés par la biodiversité du nouveau monde, les explorateurs du XVI° siècle ramenèrent dans leurs bagages de nouvelles plantes inconnues jusqu'alors en Europe. Le piment, tout comme le maïs, la tomate, la pomme de terre connut ainsi une rapide diffusion à travers le reste du monde. Bien adaptée au climat local apparenté à celui de ses origines, la culture du piment s'est propagée dans la majorité des fermes labourdines du Pays Basque. Au temps où les épices se vendaient au prix fort, le piment était utilisé en assaisonnement, pour la conservation et comme colorant. Le piment est longtemps resté ?une histoire de femmes? et son utilisation principalement domestique.
La culture du Piment d'Espelette, son séchage sur les façades et son utilisation quotidienne dans la cuisine sont profondément ancrés dans la tradition de la vie rurale des villages de l'arrière-pays labourdin. Ainsi, l'usage de cette épice typique se perpétue, relève et parfume tous les plats, des cuisines familiales à celles des plus grands représentants de la gastronomie.
- Le jambon de Bayonne qui doit sa renommée à la qualité de sa salaison due aux conditions géologiques et climatiques favorables:
Le climat du Bassin de l'Adour est fait d'alternance de temps sec sous l'effet du vent du sud ("foehn") et d'humidité en provenance de l'Océan Atlantique. Il s'exerce entre mer et montagne, au bord de l' Atlantique et au pied des Pyrénées.
Les fortes amplitudes hygrométriques entrainent par alternance, une déshydratation et une réhumidification du jambon.
Ce climat particulier permet d'affiner doucement le Jambon de Bayonne, ce qui lui confère son moelleux caractéristique.
