Le cassoulet de Castelnaudary
Lire la suiteRecette délivrée par l'office de tourisme de Castelnaudary
Le Cassoulet de Castelnaudary a une origine très ancienne. Sa recette, d'origine familiale, paysanne et populaire s'est stabilisée au fil du temps pour devenir ce grand met qui fait la gloire de Castelnaudary et dont la renommée s'étend chaque jour davantage.
Les principaux ingrédients :
Les haricots : de type «lingot»
Les viandes : confit de canard ou d'oie, jarret ou épaule de porc et saucisse pur porc à gros boyau naturel. A cela s'ajoute la couenne de porc indispensable à l'onctuosité du bouillon.
A ces ingrédients de base s'ajoutent les compléments décrits dans la recette et dont certains font la spécificité de chaque cuisinier (en particulier dans la composition du bouillon).
La préparation
Premier temps
• Faire tremper les haricots secs une nuit à l'eau froide.
• Egoutter les haricots et les mettre dans une casserole d'eau froide. Porter à ébullition pour blanchir les haricots pendant 5 minutes puis jeter cette eau.
• Préparer le bouillon avec les couennes coupées en larges lamelles, la carcasse de la volaille et / ou quelques os de porc. Saler, poivrer. Enfin, ajouter un hachis fait de quelques gousses d'ail et de «vieux» lard salé.
• Filtrer le bouillon, récupérer les couennes et éliminer le reste. Il faut obtenir un volume de bouillon d'environ deux fois le volume des haricots blanchis.
• Mettre les haricots à cuire avec le bouillon pendant une ½ heure à 2 heures. Il faut que les haricots soient souples mais bien entiers. Pendant cette cuisson, on ajoutera une toute petite quantité de concentré de tomate (une cuillère à soupe pour un kilo de haricots)
• Pendant la cuisson, préparer les viandes. Dans une grande poêle ou sauteuse, faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux. Retirer les morceaux.
• Dans la graisse restante, faire rissoler les morceaux de viande de porc. Les retirer et les égoutter.
• Enfin, dans la même graisse, vous ferez rissoler les saucisses.
Deuxième temps
Toutes ces préparations terminées, disposer les ingrédients dans un plat creux en terre :
«la cassole» terme qui a donné son nom au cassoulet.
- Tapisser le fond de la cassole avec les couennes, ajouter environ un tiers
des haricots.
- Disposer alors les viandes et les noyer sous les haricots restants.
- Mettre les saucisses sur le dessus du plat en les enfonçant légèrement
sous les haricots.
- Compléter en versant le bouillon chaud qui doit juste couvrir les
haricots.
- Poivrer en surface au moulin à poivre.
- Mettre au four à 150/160 degrés (four 5/6) et laisser cuire deux à trois
heures.
Pendant cette cuisson, il apparaît sur le dessus de la préparation une croûte marron doré qu'il faut enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disent :7 fois) sans écraser les haricots. A cette occasion, on vérifie que les haricots ne sèchent pas. Dans ce cas, il faudrait ajouter du bouillon, mais sans noyer les haricots.
SERVIR BOUILLONNANT DANS SA CASSOLE
Le cassoulet du jour se prépare utilement la veille.
Prévoir pour le réchauffage environ une heure et demie à deux heures au four à 150 degrés.
